L'HACCP è l'acronimo di Hazard Analysis Critical Control Point più semplicemente in italiano l'Analisi dei Rischi e Controllo dei Punti Critici. 

Si tratta di un sistema di procedure di controllo con l'obiettivo di garantire la salubrità e commestibilità degli alimenti. 

La normativa di riferimento che disciplina l'HACCP è il Decreto Legislativo 193/07. Secondo la normativa vigente ogni azienda ( INDUSTRIE, PMI, ETC. ETC. )del settore alimentare deve prevede un sistema di autocontrollo HACCP per garantire la sicurezza alimentare degli alimenti. 

La sicurezza alimentare deve essere garantita in ogni processo della filiera alimentare: 

la fabbricazione, la trasformazione, il confezionamento, il deposito, il trasporto, la distribuzione, la preparazione, la manipolazione, la vendita e la somministrazione. 

Per assicurare ai clienti la sicurezza alimentare degli alimenti il Datore di lavoro di un'azienda alimentare deve provvedere ad elaborare un piano di autocontrollo e a formulare un Manuale HACCP. 

Un buon piano di autocontrollo HACCP deve obbligatoriamente osservare alcune direttive: 

identificare i rischi inerenti ai vari processi di manipolazione degli alimenti; individuare i punti critici di controllo nel sistema di produzione e intervenire per prevenire, eliminare o ridurre il rischio; definire le procedure per monitorare i punti critici di controllo; predisporre soluzione correttive; definire le procedure per verificare l'efficacia delle soluzione adottate. 

Il Manuale HACCP è un documento che contiene tutte le informazioni riguardanti il piano di autocontrollo adottato dall'azienda. Il Manuale di autocontrollo HACCP deve tener conto della tipologia di attività svolta, delle caratteristiche strutturali e del processo produttivo. 

Il Decreto Legislativo 193/07 obbliga il Datore di Lavoro di un'azienda alimentare anche alla formazione dei dipendenti in materia di HACCP, su tre differenti livelli: 

Responsabile Industria Alimentare; Addetto che manipola alimenti e bevande; Addetto che NON manipola alimenti e bevande. 

Dovranno essere individuati e riportati nel Manuale HACCP le responsabilità e i ruoli ricoperti all'interno dell'azienda, la tipologia di materie prime utilizzate e la documentazione relativa alla formazione del personale. 

Oltre al Manuale HACCP, il Datore di lavoro di un'azienda alimentare per essere in regola con la normativa HACCP deve obbligatoriamente provvedere all'elaborazione del Manuale di Rintracciabilità degli alimenti e alla schede di registrazione.